レモンをトレジャーハント!ひとつひとつの工程を丁寧に積み重ねる「レモンピールミルク」作り。

2024.02.26

開発ストーリー

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HiO ICE CREAM

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パティシエ

HiO ICE CREAM Atelier 自由が丘のパティシエ。スクープショップやONLINEで提供しているアイスクリームの製造を工房で行なっている。

こんにちは、HiO ICE CREAMです。
Atelier 自由が丘にレモンの季節がやってきました!毎年春になるとお届けしている広島県・尾道のcitrusfarms たてみち屋さんのレモンを使用したフレーバー。

3月の定期宅配 Pint Clubでは、citrusfarms たてみち屋さんの食べておいしいレモンを果皮から果実まで全方位からお楽しみいただける「レモンピールミルク」をお届けします。

Atelierでレモンピールミルク製造の様子を取材してきました。

citrusfarms たてみち屋さんのインタビュー記事はこちらから↓

しまなみ海道の真ん中で、土を科学する。菅さんのレモン

インタビュー記事を読む


ひとつひとつの過程を丁寧に、手作りレモンピール作り。

では、さっそくレモンピールミルクを作っていきます!

まずは、レモンピール作りのためのレモンの下準備。レモンの上下の部分を切り落とし、6等分のくし切りにしていきます。

レモンの皮が主人公のアイスクリームのため、できるだけ小さく上下をカットし、皮を残すようにします。

今年のcitrusfarms たてみち屋さんのレモンは、とてもきれいなブライトイエロー!工房にレモンのいい香りが広がります。

ぐぐっと指を使って、丁寧にレモンの皮の白い部分が残るように果実を剥がしていきます。

レモンの薄皮が残らないように、ひとつひとつ丁寧に作業を進めます。

さきほど、剥がした果実は手でやさしく果汁を搾り出します。この作業で気をつけているところを聞くと、

「強く搾りすぎるととろみが出て雑味がでてしまうため、やさしく絞ることに注意して作業をしています。」と教えてくれました。

次は、レモンの皮を沸騰したお湯で茹でこぼしていきます。茹でこぼして、ザルにあげる作業を3回繰り返します。

※3回茹でこぼすと柔らかくなり苦味が緩和されます。

味が抜けすぎないように味見をしながら、アイスクリームにした時に最適なレモンの風味・苦味に調整します。完成したら、水につけて1日置きます。

下準備が完了したレモンの皮をグラニュー糖とヒタヒタよりも少し少ないくらいのレモンの絞り汁と合わせて煮詰めていきます。

ぐつぐつと煮ていくと、レモンの皮の白い部分にだんだんと透明感がでてきます。冷める時にさらに味がしみこむため、煮汁につけたまま1日冷蔵庫で休ませます。

煮た直後のレモンと煮た後に1日冷蔵庫で休ませたレモンを食べ比べてみました。(写真の右から2つのレモン)

煮た直後のレモンは、お正月の金柑を甘く炊いたものを食べたような柔らかさで、甘くて噛んでいると後から苦味が来る感じでした。

一日冷蔵庫で休ませたレモンは、より凝縮されていて、ジャムのような少しもちもちとした食感になっていました。1日置くと苦味と合わせて酸味もよりおいしく感じました。

最後に煮たレモンピールを汁気を除いて細かくカットしていきます。

この刻む大きさが、小さなことのようでアイスクリームの味に大きな変化をもたらすポイントとなっていました。

写真のような細かさにすることにより、レモンピールと美瑛ミルクと分離せず、まさにマリアージュ!どちらのおいしさも感じられて、高め合うアイスクリームに仕上がりました。

甘酸っぱくて、ほろ苦い。レモンピールを散りばめて。

フリーザーから出来立ての美瑛シングルオリジンミルクがでてきました。そこに、先ほど用意した細かく刻んだレモンピールミルクを合わせていきます。

レモンピールミルクのお味は…?

レモンピールミルクが出来上がりました!

できたてのレモンピールミルクを試食すると、食べ初めは美瑛ミルクのミルク感を感じ、食べ進めるとレモンピールの爽やかな甘酸っぱさとほろ苦さがでてきました。レモンとミルクが調和していて、マッチングが絶妙なおいしさを生み出しています。

アイスクリーム製造しているスタッフからは、

「最後にほろ苦さが残るのがオトナなアイスクリームに仕上がったなと感じました。」
「柑橘と美瑛ミルクが合わさることで、ヨーグルトぽくなるのが好きです。」
「噛むごとにレモン感がでてくる!」
「レモンを刻む大きさがちょうどよく、レモンと美瑛ミルクそれぞれが分離せずに、全体が調和していてとってもおいしい。」
「ほろ苦さはずっとは残らず、後口がとてもさわやか。」

などの感想が出てきました。

3月の定期宅配 Pint Club では、citrusfarms たてみち屋さんのレモンを使用した「レモンピールミルク」をお届けします。

citrusfarms たてみち屋さんの食べておいしいレモンを果皮から果実までまるごとお楽しみいただけるアイスクリームです。甘酸っぱくて、ほろ苦いレモンピールと美瑛ミルクのコンビネーションを口いっぱいにお楽しみください。

2024年3月 Pint Club イロドリでお届けしています!

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毎月パイントカップ(473ml)を2つお届け。季節のフレーバーをお楽しみいただけます。

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