こんにちは、HiO ICE CREAMです。
9月の定期宅配 Pint Clubは、HiO ICE CREAM Atelier 自由が丘の近くにお店を構える、スペシャルティコーヒー専門店であるEBONY COFFEEさんのコーヒーを使用した、「コーヒーラテ」フレーバーをお届けします。

EBONY COFFEEさんに、「コーヒーラテ」で使用させていただいた『ビター・スウィート・ブレンド』についてお話を伺いました。

EBONY COFFEEさんについて

EBONY COFFEEさんは、東京・自由が丘駅から徒歩7分の場所にお店を構えるスペシャルティコーヒーの専門店です。ブレンドやシングルオリジンのコーヒー豆販売を専門で行っていらっしゃいます。

2011年に開業され、今年で13年目を迎えられました。

スペシャルティコーヒーとは

スペシャルティコーヒーとは、世界でも約5%ほどしか流通していない、ハイエンドのコーヒーです。

香り、フレーバー、余韻、酸味、ボディ、バランスなど10項目の評価基準で高評価を得たコーヒーを指し、EBONY COFFEEさんでは、このスペシャルティコーヒーの中でも、本当にハイエンドなものだけを仕入れています。

リーティング・コーヒー・ファミリー（LCF）

EBONY COFFEEさんは、リーティング・コーヒー・ファミリー（LCF）というグループに加盟されています。

LCFとは、コーヒー豆の栽培から精製に至るまでのプロセスを、生産農園とパートナーシップを築くことにより、最高品質のスペシャルティコーヒーを追求しているグループで、堀口珈琲創業者の堀口俊英氏が立ち上げられました。

厳選された農園と長期使用計画を結び、専用に栽培精製された豆を中心に独自のルートで生豆を確保し、加盟している団体みんなで分け合い仕入れを行っているそうです。

グループ内で、コーヒーの品種、栽培方法、精製方法、標高の高さや流通の履歴の情報を共有しており、その情報を元にそれぞれのお店がどのようなコーヒーの香味なのかを判断し、セレクトを行います。この判断が、それぞれのお店の個性となって現れるそうです。

トレーサビリティを大切に

LCFでは、コーヒーがどの場所で、誰が、どうやって作り、どのように日本まで輸送されるのかが明確であることを大切に考えられています。

冷却装置がついた温度のコントロールが可能なリーファーコンテナでの輸送や、真空パックを使用することで、できるかぎり生産地での新鮮な状態を保持して輸送が行われます。

ビター・スウィート・ブレンドについて

コーヒーラテフレーバーは、フレンチ・ローストの「ビター・スウィート・ブレンド」を使用しています。

複数の豆を掛け合わせるブレンドコーヒーですが、EBONY COFFEEさんは、豆の種類ではなく「香味」をベースにブレンドを行っています。

「コーヒー豆は、見た目が乾物のように見えるため誤解されがちなのですが、野菜や魚などと同じ生鮮食品に近い」という言葉が印象に残りました。

例えば、果物は、産地や土壌、季節によって味が変化するように、コーヒー豆も味が大きく変化していくそうです。そのため、同じ豆を使い続けると風味は自ずとブレてしまいます。

通年を通してブレのない香味を創作するために、EBONY COFFEEさんは、どのような香味にするかを定めた「香味のレシピ表」を作られています。

コーヒの粉の香り（フレグランス）、お湯を注いだ液体の香り（アロマ）、口に含んだ時の第一印象（フレーバー）、余韻（アフターテイスト）、粘性（ボディ）、甘味、酸味、苦味、クリーンさやバランスなどの指標に対して、細かく点数付し香味のレシピを数値的に作成されているそうです。

その時に、最も良質な豆を見極め、旬の野菜や果物と同じように豆のラインナップも約1ヶ月ごとに変えているそうです。

ブレンドを構成する豆は変化しても、味は通年ブレないというのがEBONY COFFEEさんのブレンドの特徴となっています。

ビター・スウィート・ブレンドの味について

「ビター・スウィート・ブレンド」は、奥行きのあるコクに苦味、アフターテイストに感じられる甘味が心地良い、焦げ臭のないクリーンな香味が特徴の深煎りブレンドです。

苦味を楽しめること、そして余韻の甘みを感じれることを目指して作られています。

クリーンな苦味について

EBONY COFFEEさんでは、焦げによる苦味ではなく、豆本来の持つクリーンな苦味を表現することを大切にされています。

EBONY COFFEEさん「魚や肉などでもそうなんですけれど焦がしてしまうと、その焦げた味というのはコーヒーも魚も肉と一緒なんですよね、焦げな味ということで。

例えば、秋刀魚の苦味というのは、焦げの苦味ではなく秋刀魚本来の持つ苦味だったりするということが重要だと思うんです。

コーヒーでも、焦げ臭がなく、クリーンなのに苦味があるということが重要だと考えています。」

コーヒーの生豆のポテンシャルを見極め、火をどこまであてていいかという判断を行うことで、クリーンな中に豆本来のボディー感を活かして、苦味を表現しています。

コーヒーラテ製造のこだわり

コーヒーラテを製造する日の前日に焙煎してもらったコーヒー豆を特別に製造当日に希望する粗さに挽いてもらっています。EBONY COFFEEさんに豆を受け取りに出発する前に美瑛ミルクを温めスタートし、EBONY COFFEEさんで豆を受け取り、Atelierに戻った時にベストな温度になるようにしています。*1

コーヒー豆は挽いた瞬間から酸化が進んでいくため、Atelierに戻り次第すぐに抽出し、できる限りおいしい状態でアイスクリームを作れるように工夫をしています。

*1 EBONY COFFEEさんでは、基本的に卸しやオンラインショップ向けは当日に焙煎したコーヒーを販売されています。焙煎当日は焙煎の味が強く出ているため、今回は特別に受け取り前日に焙煎を行っていただきました。

ハイエンドなスペシャルティコーヒーを仕入れ、日々味覚を磨き続け、旬の豆の香味を知り、どのように組み合わせるとどのような香味になるかイメージし、その豆が本来もつポテンシャルを100%引き出せるように努力し焙煎されたEBONY COFFEEさんのコーヒーを使用して、コーヒーラテを作りました。

温めた美瑛ミルクで、「ビター・スウィート・ブレンド」をしっかりと抽出し、EBONY COFFEEさんのコーヒーと美瑛ミルクの“It takes two”、2つだから奏でることのできるハーモニーをお楽しみください。