太陽と大地の恵、沖縄黒糖の可能性を追求して

2022.12.23

Farm to cup

Interviewee Profile

垣花 兼一

Interviewee Profile

垣花 兼一

黒糖本舗 垣乃花

昔ながらの味を守り、素材の良さを見極め、多良間島産の黒糖を主原料として黒糖製品を製造加工されている黒糖本舗 垣乃花さん。「私には黒糖しかできません、黒糖しかやりません」をモットーに400年の歴史がある沖縄黒糖の可能性を追求し、商品を届けていらっしゃいます。

こんにちは、HiO ICE CREAMです。
1月のPint Clubでは、昨年大変ご好評いただいた沖縄県で育てられたサトウキビから作られた黒糖と黒蜜を使用した「黒糖」フレーバーをお届けいたします。

↓「黒糖」フレーバーの作り方とおいしさの秘密を取材した記事こちら

「手刻み黒糖がホロリとほどける。沖縄の自然の恵みをいただく「黒糖」アイスクリーム」

HiO ICE CREAM パティシエ

黒糖のストーリーを読む


今年も黒糖本舗 垣乃花(かきのはな)さんの黒糖と黒蜜を使用させていただきました。12月の始めに、沖縄県のうるま工場に伺い垣花兼一会長にお話を伺うことができました。

黒糖本舗 垣乃花さん

昔ながらの味を守り、素材の良さを見極め、多良間島産の黒糖を主原料として黒糖製品を製造されている黒糖本舗 垣乃花さん。黒糖や黒蜜、粉末黒蜜などを製造・販売されています。

お話を伺った、垣花兼一会長のお父様が会社を始められ、来年(2023年)には創業50周年を迎えられるそうです。

※植えつけて10ヶ月頃のサトウキビ

沖縄黒糖とは?

黒糖とは、サトウキビのしぼり汁をそのまま煮詰め、加工を一切していないもののことを指します。精製を行わないためビタミンやミネラル分を多く含みます。

その中でも、沖縄県にある8つの島(伊平屋島、伊江島、粟国島、多良間島、小浜島、西表島、波照間島、与那国島)で育てられたサトウキビから作られた黒糖を「沖縄黒糖」と呼ぶそうです。

100kgのサトウキビからできる黒糖は、13〜14kgとのことで、とても貴重なものだと教えていただきました。

沖縄黒糖の作り方

収穫作業は、サトウキビが糖分を一番蓄える、12月から4月にかけて行われます。

刈り取ったサトウキビは時間がたつと品質が低下するため、製糖工場の製造量に合わせて計画的に収穫し、工場へトラックで運び込まれます。

※製糖工場に搬入されたサトウキビ

製糖工場に搬入されたサトウキビは、サンプルを採取し、品質の検査が行われます。

初めにサトウキビは小さく切断され、圧搾機に数回かけて汁を搾り出します。次に不純物を沈殿させ、きれいな上澄み液だけを抽出し、液を加熱、濃縮していきます。空気を含ませながら攪拌(かくはん)しながら冷却することで結晶化し黒糖ができあがります。

さとうきびの汁を搾った残りかすを「バガス」といい、サトウキビの重量のおおよそ4分の1にもなります。このバガスは、製糖工場のボイラーの燃料として使われているそうです。

今回の「黒糖」フレーバーでは、黒糖本舗 垣乃花さんの主に多良間島で育てられたサトウキビから作られたカチワリ黒糖と黒蜜を使用しています。

宮古島と石垣島の中間に位置し、隆起サンゴ礁からなる多良間島は、黒糖の一大産地で、年間約2,500〜3,000トンの黒糖が生産されています。なんと、沖縄県全体の黒糖生産量の約4割を占めているそうです。

HiO ICE CREAMのシグネチャーフレーバーである美瑛ミルクに黒糖と黒蜜を合わせアイスクリームのベースを作り、パティシエが手作業で最適な大きさに刻んだ黒糖をさっくりと混ぜ合わせました。

大自然から与えられたビタミンやミネラル分による、黒糖の深みのある味わいとリズミカルに現れる刻み黒糖の食感をご堪能ください。

「黒糖」フレーバーは、定期宅配Pint Club 1月号でお届けいたします。また、Atelier 自由が丘のスクープショップでも1月よりご提供予定ですのでぜひご賞味ください!

2023年1月 Pint Club イロドリでお届けしています!

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