こんにちは、HiO ICE CREAMです。
3月の定期宅配 Pint Clubでは、北海道札幌市にある新札幌乳業さんの手づくりゴーダチーズを使用した、ゴーダチーズフレーバーをお届けいたします。

ゴーダチーズの作り方、こだわりについて、新札幌乳業にてチーズの開発に関わってきた、引地（ひきち）さんにお話を伺いました。

新札幌乳業さんについて

新札幌乳業さんは、北海道札幌市厚別区にある乳業メーカーです。北海道産の新鮮な生乳を使用し、牛乳、ヨーグルト、バター、ゴーダチーズをはじめ様々なチーズを製造、販売されています。

代表的なブランドである「小林牧場物語」シリーズは、車で10分ほどの場所にある、小林牧場の生乳を100%使用し生産者の顔が見える特別な牛乳、乳製品です。

1998年からスタートしたチーズ製造では、独自製法のゴーダチーズ、ブルーチーズ、カマンベールチーズにて、「ALL JAPANナチュラルチーズコンテスト」で優秀賞獲得されています。

写真：固まったチーズカード *1をカットしていく

手づくりゴーダチーズの作り方

HiO ICE CREAM 玉木「ゴーダチーズの作り方を教えてください。」

引地さん「まずは小林牧場から運ばれてきた生乳を殺菌します。殺菌した牛乳をチーズバット（1,200kg入る、ステンレスの大きいお風呂のようなもの）に入れ、38度ぐらいまで温度を上げて乳酸菌を入れます。

乳酸菌を入れて、pHがある程度の数値に下がった所で、レンネットという酵素を入れてチーズを固めます。チーズが固まり、その後またpHが下がったら、今度は細かくお豆腐状のチーズカードを切っていきます。」

*1 チーズカードとは、牛乳のタンパク質が固まったもので、チーズの赤ちゃんみたいなもの。

写真：攪拌しながらホエーとカードを分離する

引地さん「細かく切った後、攪拌といって水分（ホエー）とチーズカードを分離させるためにゆっくりと混ぜます。混ぜることによって、チーズカードの被膜が強くなり固形分と水分（ホエー）が分離するようにしていきます。

写真：プレスされるゴーダチーズ

水分（ホエー）をどんどん抜いてゆき、大きな四角い固まりを作ってプレスを行います。」

写真：ゴーダチーズとモールド（丸い型）

引地さん「四角い大きな固まりをプレスした後、切断をします。今は5kgのものを20個一度に作るので、大きな固まりを20等分に切り分け、モールドという丸い形のものに詰めて何度かひっくり返しながら形づけていきます。

翌朝まで水の中に入れ冷やしておき、翌朝モールドから外してお塩のお風呂のようなものに漬けます。48時間漬けた後で、今度はラックの上において熟成させていきます。」

写真：ゴーダチーズ熟成庫

引地さん「そこから週に2回、表面にカビがつかないように乾拭きをし、中の水分が偏らないようにひっくり返しながら1ヶ月置きます。

1ヶ月経過後、フィルムパックし、すこし温度の高い部屋に入れます。週に1回フィルムパックのままひっくり返して水分の移動を行い、4ヶ月経過したらチーズの官能テストをします。熟成がもういいねとなったところで出荷となります。」

生乳がチーズ工場に届いてからゴーダチーズが出来上がるまで、殺菌を行う工程以外は、すべて人の手で丁寧に「手づくり」されている新札幌乳業さんのゴーダチーズ。

Atelier 自由が丘の工房にたどり着くまでのチーズの旅路に思いをはせ、チーズのおいしさを最大限に生かすアイスクリーム作りを行っていかなければと思いました。

ゴーダチーズのこだわりポイント

玉木「手づくりゴーダチーズのこだわりポイントについて教えてください。」

引地さん「小林牧場の牛乳がとても美味しいので、クセのないミルクの風味のするチーズを目指しています。」

引地さんに小林牧場の牛乳の味について伺うと、「濃厚なんですけど、口の中にまとわりつかないようなおいしさですね。本当にミルク！牛乳というおいしさです。」と教えていただきました。

Atelier 自由が丘の工房で手づくりゴーダチーズを試食してみたところ、しっとりとしていてミルクの風味がとてもおいしく、コクを感じました。

写真：自家産の飼料を食べる小林牧場の牛

新鮮な小林牧場の牛乳でチーズ作り

新札幌乳業さんから車で10分ほどの場所にある小林牧場。

ミルクローリーという牛乳を運ぶ車で運搬する際に、10分ほどの距離で到着することができるため、牛乳の粒子が潰れてしまいにくく、牛乳本来の味が壊れないまま運んでくることができるそうです。

牧場からすぐ近くでチーズ製造を行っている点もおいしいチーズの秘密でした。

お仕事をする上で大切にされていることについて伺うとこんな話を教えてくださいました。

引地さん「チーズを最初に教わった先生は、チーズ作り30年以上という方で『チーズを造るのは沢山だけれど、お客様が食べるチーズは一つだからひとつひとつを大切にしなさい』と言われました。

私もひとつひとつを大切に作っていこうという気持ちで作っています。」

自由が丘の工房でゴーダチーズをスライスしクリームチーズと一緒に溶かし、美瑛牛乳と混ぜ合わせて北海道を味わうアイスクリームに仕上げました。

小林牧場の生乳のおいしさを活かし、じっくりと4ヵ月以上熟成されたゴーダチーズのマイルドな風味とコク味をお楽しみください！