こんにちは、HiO ICE CREAMの西尾です。 今日はHiO ICE CREAMのミルクアイスクリームの1つ、『十勝シングルオリジンジャージーミルク』の牛乳を分けてくださっている、北海道・十勝の髙田牧場さんをご紹介します。

HiO ICE CREAMのミルクアイスクリームは2種類。1つはアイスクリームのベースとなっている北海道・美瑛町の牛乳で作った『美瑛シングルオリジンミルク』。

そしてもう1つは、髙田牧場さんが愛情たっぷりに育てた18頭のジャージー種から搾乳されたミルクで作った『十勝シングルオリジンジャージーミルク』です。

※写真　髙田さんとジャージー牛

ジャージー種はホルスタイン種の1/3程度しか乳量が取れないものの、乳脂肪分が高いのが特徴です。それにしても、髙田牧場さんから自由が丘の工房に直送してもらった牛乳はとにかく濃く、牛乳の旨みがぎゅっと詰まっています。

僕たちは、髙田牧場さんの牛乳の濃さをそのままアイスクリームでも感じていただけるよう、生クリームなどを加えないシンプルなレシピを採用。それ故、ジャージー種たちの日々の体調が牛乳の味を左右します。今回は、この夏～秋の牛たちの様子を髙田牧場さんにビデオ通話で伺いました。

※写真：画面下部・髙田さん。Instagramのビデオ通話機能でお話しました。

髙田牧場の放牧と土づくり

ー　前回髙田牧場さんに伺ったとき「おいしい牛乳は健康な牛から。健康な牛は健康な草から。健康な草は健康な土から。」という言葉で、放牧をされていたり、土壌改良に積極的に取り組まれているのが印象的でした。今年も放牧はされたのでしょうか？

髙田さん 「はい、今年も天気が良く畑の状態がいい日に放牧しました。ジャージー牛は基本的には牛舎にいますが、春から初雪までの10月初旬まではなるべく外に出すようにしています。

実は放牧するためにも土地のメンテナンスが必要で、一般的な牧草と放牧用の牧草では品種が異なります。放牧すると牛が牧草を踏み付けてしまうので、踏まれても強く成長していく牧草を育てています。」

※写真：髙田牧場さんの今年2020年春の様子。

ー　放牧するにも土地の準備が必要なんですね。

髙田さん 「放牧のためだけではないですが、牛が食べる草が牛乳の味を左右するため、良い草を育てることが必要。その良い草は、いい土がないと育たない。そのため土づくりに力を入れています。

いい草を作るためには土のバランスを整えることが重要です。 僕たちは北海道の土壌改良を志す土壌研究組合 SRU(Soil Research Union) に加盟し、ニュージーランド出身の土壌研究家の方に土壌作りを教わっています。牧場の土をアメリカの研究機関に送り成分分析をし、結果を元に草が必要とする化学肥料やたい肥を使い、ミネラルバランスを取りながら良い草が育つ環境を作っています。」

季節によって牛乳の味が変わる

ー　HiO ICE CREAMでは、髙田牧場さんの牛乳は、乳脂肪分が5%以上あり、まるで生クリームのような乳脂肪分です。この濃い牛乳の味がアイスクリームでも楽しめるよう、牛乳と砂糖をベースとしたシンプルなレシピで作っています。

牛乳の味がダイレクトに反映されるのですが、製造しているパティシエから季節によって牛乳の味が異なると聞いています。

髙田さん 「そうですね、季節によって乳脂肪分が異なります。夏場は5%、冬場は6%ほどになります。

というのも、牛が飲む水の量が季節によって変わるからです。夏場は暑いので牛たちも水をたくさん飲みます。逆に冬場は寒さであまり水を飲まない。そのため、牛乳に含まれる水分量が変わり乳脂肪分に変化がでます。

他にも、牛の体調や餌の栄養価でも変わってしまいます。餌は栄養価を分析をして季節で牛の食べる餌の栄養価に差が出ないように調整はしています。」

ー　季節によって、牛の体調によって変わってくるのですね。今店頭に並んでいるアイスクリームは、夏のミルクを使っています。今年の夏のジャージーミルクはどのような味でしょうか？

髙田さん 「今年は北海道も暑くて湿度が高かったので、牛たちも水を結構飲みました。なので乳脂肪分は例年より少し低めです。でも9月に入ってだいぶ気温が下がったので、すぐ乳脂肪分が高くなってくると思います。」

ー　今年は暑かったので、少しさっぱりしてちょうど良かったかもしれません！

1頭1頭の体調を毎日管理する

髙田さん 「ジャージー種は朝夕2回、僕が搾乳しているので、毎日様子をみています。乳の張りや餌の食いつきをみています。毎日搾ってないと分からない小さな変化を見ています。

1頭1頭性格の違いがあって、機嫌が悪いと搾乳してもミルクの量を落としたり、大人しかったり、神経質だったり。群の中でも序列があるみたいで、搾乳の時間になると真っ先に入ってくる牛もいたり、控えめな牛は最後の方に入ってきたり。

それぞれに性格があるので、子牛が生まれたら名前をつけています。ここ数年は息子が名前を付けているので、好きな機関車トーマスや新幹線の名前で、『こだま』、『ひかり』とか。笑」

※写真：髙田さんと牛たちに名前を付けている瑠海くん。

ー　1頭1頭愛情を注いで育てていらっしゃるのが伝わってきます。今年の3月頃から新型コロナウィルスが流行していますがが、育成環境に影響はありませんでしたか？

髙田さん 「幸いにもコロナ渦でも牧場の運営自体は問題なくできました。ただ学校が休校になったので給食牛乳の供給がストップしてしまいました。 搾乳しても集荷してもらえなくなる可能性ありましたが、北海道の鈴木知事が「牛乳チャレンジ」で牛乳の消費拡大をアピールしてくださったので 飲用向けが持ち直し、なんとか廃棄することなく済みました。」

インタビューの最後に、髙田さんに仕事をする上で大切にしていることを伺いました。

髙田さん 「父の代から変わらず、『良い牛乳を作るために、良い草を作る。そして良い土を作る。』この言葉を大切に日々仕事し、これからも続けていきます。」

髙田牧場さんの牛乳は、1頭1頭のジャージー種、牧草、そして土壌に真摯に向き合ってきた努力の結晶です。これからもHiO ICE CREAMでは、髙田牧場さんの牛乳を使った『十勝シングルオリジンジャージーミルク』を作ってまいりますので、季節によって変わる味の変化をお楽しみ頂ければと思います。