こんにちは、HiO ICE CREAMです。
11月のアイスクリームの定期宅配『Pint Club』では、『キャラメル林檎と焦がしバター』アイスクリームをお届けしています。

このフレーバーは、HiO ICE CREAMのスタッフが大好きなフランス菓子、タルトタタンをアイスクリームで味わいたいと開発されました。今回はタルトタタンアイスクリームを目指して開発を行ったHiO ICE CREAMのスタッフに作り方を教わってきました。

タタン姉妹の失敗から生まれたフランスのお菓子

タルトタタンと聞いて、一体どんなお菓子？と思う方も多いかと思います。砂糖とバターで煮たりんごに、パイ生地を乗せて焼いたお菓子です。

19世紀のフランスで、小さなホテルを経営しているタタン姉妹がりんごのタルトを作ろうとタルト型に砂糖とバターとりんごを入れた後、うっかりタルト生地を入れ忘れたまま焼いてしまいました。入れ忘れたことに気づき、途中でタルト生地を入れて焼き上げました。

出来上がったタルト型をひっくり返してみると、砂糖とバターとりんごがうまく混ざって焼け、キャラメリゼされたりんごが絶品。意外にもおいしいタルトが出来上がったそうです。これがおいしいと大評判、フランス中にタタン姉妹のタルトとして広がったのが「タルトタタン」の始まりです。

アップルパイのように思えますが、パイ生地の上にりんごを乗せて焼くアップルパイに対して、タルトタタンはりんごの上にパイ生地を乗せて焼くので、キャラメリゼされたりんごが焼けて香ばしくなるのが特徴です。

さて、このタルトタタンはHiO ICE CREAMのスタッフの大好物。アイスクリームでも表現したいと今回、11月のフレーバーとして商品開発に取り組みました！

タルトタタンらしさとは…？りんごとバター選び

「タルトタタン」のおいしさは、キャラメリゼされたりんごのほんのりとした酸味と香ばしい香り、そしてタルト部分の焼けたバターの香り。

りんごはキャラメリゼしても酸味を残したいと、しっかりと酸味のある『紅玉』を選びました。紅玉は、生で食べるには少々酸味の強い赤りんご。加熱してもりんごらしい爽やかな酸味が残るので、焼き菓子やジャム作りに使われる事の多い品種だそうです。

いざ、キャラメルりんご作り。

りんごは、タルトタタンらしく大き目にカット。スプーンですくって召し上がる際も、しっかりりんごの食感、形が分かるように工夫。

鍋に砂糖を入れて加熱し、キャラメルを作っていきます。キャラメルが出来たら、カットしたりんごとバターを入れて煮ていきます。この時りんごの形が崩れないよう、あまり頻繁にかき混ぜたりせず、じっと待ちます。

じっと待っていると、段々とりんごの色が変わって、キャラメルの良い香りが漂い始めます。

お写真のように、りんごがくたくたになるまで煮たら完成です！

焦がしバターで表現するタルト生地

タルトタタンのタルト部分は、焼けたバターの香りで表現できると考え、2020年に姉妹ブランド「Butters」オープン記念で作ったコラボフレーバー『焦がしバターミルク』を使うことにしました。

今回は北海道・別海町の発酵バターを使用し、ブール・ノワゼット（ヘーゼルナッツ色まで焦がしたバター）を作ります。ここまで焦がすと芳醇なバターの香りが引き立ち、アイスクリームなのに焼き菓子を食べているかのようにも感じます。

この焦がしたバターを美瑛ミルクと合わせ、『焦がしバターミルク』アイスクリームのベースを作ります。冷やす前のアイスクリームベースには小さくて黒い粒が見えます。これはバターの焦げ。この焦げを少しだけ入れることでアイスクリームに豊かな風味が加わります。

そして、このアイスクリームベースをアイスクリーム専用のフリーザーに入れて作っていきます！

いざ、キャラメルりんご作り。

出来上がった『焦がしバターミルク』のアイスクリームに、キャラメルりんごを混ぜ入れています。

ごろっと入っているのがお分かりになりますでしょうか？なんと、アイスクリームの約20％の量のキャラメルりんごを入れています！アイスクリームを頬張ると、タルトタタンらしくたっぷりキャラメルりんごが楽しめます。

出来上がったアイスクリーム『キャラメル林檎と焦がしバター』は、まさにタルトタタンアイスクリーム。

香ばしくキャラメリゼしたりんごと、焦がしバターのこっくりした味わいは、パティスリーの焼き菓子を食べているかのような、深まる秋に食べたい、心温まるアイスクリームに仕上がりました。

『キャラメル林檎と焦がしバター』は、11月のアイスクリームの定期宅配『Pint Club』の他、Atelier 自由が丘、Stand 日本橋三越本店の店頭でもスクープでご提供いたします。

ぜひ、タルトタタンを表現したアイスクリーム、『キャラメル林檎と焦がしバター』をお召し上がりください。