こんにちは、HiO ICE CREAM 編集チームの玉木です。
2月の定期宅配 Pint Clubでは、松田農場さんの大粒金柑を丸ごと使った「金柑ミルク」フレーバーをお届けいたします。

Atelier 自由が丘の工房で「金柑ミルク」製造の取材に行ってきました。作り方とおいしさのポイントについて、パティシエの田口に教えてもらいました。

生でも食べられる！松田農場さんの金柑

「金柑ミルク」では、鹿児島県薩摩川内市（さつませんだいし）にて、有機肥料と減農薬栽培で金柑を育てられている松田農場さんの金柑を使用しています。

松田農場さんは、金柑部門で日本初のJGAP認証 *1を取得されており、安心安全で美味しい金柑を丁寧に栽培されています。

今年の金柑は、4月から8月まで晴天は数える程でご心配されたそうですが、収穫時期には逆に実なりが良く、ほとんどの枝がしなるほどだったそうです。

松田農場さんの金柑を実際に手に取ると、思った以上に大粒でツヤツヤして見た目にもおいしそうと感じました。

玉木「実際に生の金柑を召し上がっていかがでしたか？」

田口「松田農場さんがおっしゃるとおり、生でも食べられる甘くて、柔らかい、美味しい金柑でした。他の金柑と比べ、本当に柔らかく、苦味もあまりなく、金柑特有の口の中がピリピリする感じもなかったです！」

*1 食の安全や環境保全に取り組む農場に与えられる認証。農薬・肥料の管理など、持続可能な農業につながる多くの基準が定められている。

金柑ミルクのために手作りする金柑ジャム

では、早速「金柑ミルク」フレーバーの作り方を教えてもらいます。

まずは、金柑の下準備です。金柑を半分にカットし、竹串で金柑の種をひとつずつ外して行きます。

次は、金柑ジャムを作っていきます。

下準備した金柑に、かぶるくらいの水を入れ柔らかくなるまで鍋で煮ていきます。

ポイントは、お茶パックに入れた金柑の種を一緒に入れること。種のペクチンという成分によってとろみがつきやすくなります。

あくを丁寧にとりながら炊いていき、金柑が柔らかくなったら、種を取り除き、砂糖を加え、更に煮詰めていきます。

田口「金柑のおいしさが伝わるように、金柑ジャムの柔らかさに気をつけています。しっかりと煮詰め少し硬めのジャムに仕上げていきます。」

玉木「なぜ硬めに仕上げるのですか？」

田口「最後に美瑛ミルクアイスクリームに混ぜ合わせた時に、にじまず美しく仕上がるように、また金柑と美瑛ミルクの味のコントラストをしっかりと感じられるように硬めのジャムに仕上げます。」

しっかりと煮詰まったら、いつもお世話になっているCitrusfarms たてみち屋さんのレモン果汁を入れて出来上がりです！出来上がった金柑ジャムを一晩寝かせます。

出来立て美瑛ミルクと金柑ジャムのマリアージュ

一晩寝かせた金柑ジャムを、ブレンダーで細かくしていきます。

さらさらの状態にするのではなく適度な大きさを保ち、金柑を感じられるように仕上げます。

いよいよ最終段階。出来立ての美瑛ミルクアイススクリームに、金柑ジャムを混ぜ合わせていきます。リズミカルに手早く混ぜ合わせる田口。その理由を聞いてみると、「美味しいアイスをお届けするため、1秒でも早くいい状態で冷却したいと考えています。」と教えてくれました。

玉木「出来立ての金柑ミルクの味はいかがですか？」

田口「美瑛ミルクのコクと松田農場さんの甘く爽やかな金柑の香りが相まって、ミルク味の中に広がる金柑の香りが心地よく感じました。また、見た目にも可愛らしい金柑の色が印象的でした。

金柑を丸ごと使用し、金柑の美味しさをぎゅっと詰め込んだジャムと美瑛ミルクを合わせることで、それぞれの良さの相乗効果を感じていただけると思います。」

2月の定期宅配 Pint Clubでは、「金柑ミルク」フレーバーをお届けいたします。
大粒で生でも食べられる松田農場さんの金柑を丸ごと使用し、砂糖と合わせて煮詰めジャムを作りました。HiO ICE CREAMのシグネチャーフレーバーである美瑛ミルクに金柑ジャムをサクッと混ぜ合わせて仕上げた「金柑ミルク」。軽やかなのに濃い美瑛ミルクと爽やかな金柑の甘さと香りのマリアージュをご堪能ください！