鹿児島・種子島で農家さんと作る。大東製糖の甘みたっぷり安納いも。

2019.12.27

Farm to cup

Interviewee Profile

木村 成克

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木村 成克

大東製糖株式会社 代表取締役社長

創業67年の老舗製糖メーカーである大東製糖さん。「日本一おいしい砂糖を作りたい」と2018年から種子島でサトウキビ作りを行っています。並行して安納いも生産者の方と提携し、現地で焼き芋作りも行っています。採れたての安納いもを低温熟成で甘さが充分になるまでエイジングし、糖度を高めたのちに焼き芋に。種子島の安納いもの甘みを引き立てた焼き芋を作られています。

こんにちは。HiO ICE CREAMの西尾です。いよいよ風が冷たくなり、本格的な冬が到来しました。寒い時期は、あったかくした部屋でお気に入りの珈琲や紅茶と一緒にアイスクリームを食べると幸せを感じます。皆様はいかがお過ごしでしょうか?

今日は、焼き安納芋アイスクリームに使わせて頂いている焼き芋を作ってくださる大東製糖さんについてご紹介させて頂きます。

安納いもについて

安納いも(あんのういも)は種子島の特産として知られるさつまいもの一種で、表皮が赤い「安納紅」が主流ですが、表皮の色が白い「安納こがね」の2種類があります。

水分が多く粘質性で、焼くとクリームのようにネットリとした食感が特徴です。太平洋戦争後、戦地から持ち帰った苗を種子島の安納地区で栽培したのが安納いもの始まりと言われています。

種子島は隣にある屋久島に比べ高い山が少なく平たい島で、島内にたっぷりとミネラルを含んだ潮風がまんべんなく吹き渡り、天然の肥料となるそうです。また、種子島では島内のいたるところで貝の化石が発見されており、太古の昔、海底だった種子島の地質は土中にミネラルが多く含まれており、そこで育つ安納いもは糖度が高く、強い甘みとコクがある味になります。

大東製糖さんと種子島プロジェクトついて

大東製糖さんは1952年設立し創業67年を超え、素焚糖(すだきとう)・加工黒糖といったミネラルを多く含んだ含蜜糖というカテゴリーで国内トップシェアを誇る老舗製糖メーカーです。この大東製糖さんが、『日本一おいしい砂糖を作りたい』という想いから2018年より新しい取り組みとしてスタートしたのが種子島プロジェクトです。

創業来60年を超える歴史で培ってこられた含蜜糖製造技術を活かしながら、一本一本ていねいにサトウキビを手で刈り取り、速やかに搾汁することでショ糖(※お砂糖の主成分)の劣化を抑え、さとうきびのおいしさを残すスモールバッチのアプローチで砂糖づくりに取り組まれており、初年度から24反(テニスコート約90面相当)の畑でさとうきびの育成を行っていらっしゃいます。そして、砂糖づくりと並行して種子島の安納いも生産者と一緒に取り組まれているのが、焼き芋づくりになります。

※大東製糖さんの種子島プロジェクトについて、詳しくはこちらをご覧ください。

焼き芋の製法

大東製糖さんでは、種子島で古くから安納芋栽培をされている農家さんと提携し、採れたての安納芋を直接買い付けていらっしゃいます。採れたての生の芋は糖度が10度前後なのですが、室温15度かつ湿度90%の低温熟成庫で1カ月超エイジングをとることで16度前後まで糖度が高まります。この温度管理が非常に大切で、低すぎると芋は腐ってしまいますし、高すぎると芽が生えてきてしまうため、一日に何度も温度チェックをされているとのこと。

その後併設する工場の、5メートル以上ある専用トンネル型オーブンにて、初めはじっくり低温で時間をかけて蒸し、最後に高温で焼き上げることで香ばしい焼き芋に仕上がり、焼きあがった安納いもの糖度は20度を超えます。 産地で焼き上げるからこそ一番の甘味を凝縮できるそうで瞬間冷凍したものを自由が丘の工房に届けて頂いています。

種子島で古くから受け継がれた安納いも、それを最高の美味しさに引き立てる焼き芋づくりにこだわる大東製糖さんの皆様のこだわりと思いを受け継ぎ、HiO ICE CREAMらしい『素材本来の良さを引き出した』焼き安納芋アイスクリームに仕立てられたと思います。 是非ご賞味くださいませ。

焼き安納芋ミルクが入ったセット


自分で選べるフレーバーBOX

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