あんこの技術をかぼちゃに活かす。田中製餡のかぼちゃペースト作り。

2019.10.28

Farm to cup

Interviewee Profile

田中製餡株式会社 北井優様 奥田啓行様

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田中製餡株式会社 北井優様 奥田啓行様

製餡メーカー

1947年(昭和22年)から70年以上も製餡を行っている老舗のあんこメーカー。あんこ作りの技術をかぼちゃペーストにも活かして、蒸し加減や練り加減を手で触って調整されています。砂糖を一切使わないえびすかぼちゃの甘みを最大限に活かした田中製餡さんだからこそ作れるかぼちゃペーストです。


こんにちわ。HiO ICE CREAM代表の西尾です。
秋も深まり、特に朝晩は肌寒く感じられる日が増えてきましたが、皆様いかがお過ごしでしょうか?

HiO ICE CREAMはこの秋、北海道産えびすかぼちゃをふんだんに使用して、かぼちゃのアイスクリーム『パンプキンミルク』を作りました。このアイスクリームのかぼちゃペーストを田中製餡さんの北海道工場で作って頂いており、今日はそのご紹介をさせて頂きます。

70年以上の歴史を持つ田中製餡さん

田中製餡さんは、創業者の田中次郎吉氏が1947年(昭和22年)に個人経営で製餡業をスタートされ、70年以上の歴史を持つ老舗メーカーです。北海道新千歳空港から車で20分ほど走ったところに、田中製餡さんの工場はあります。

えびすかぼちゃは、日本で流通するかぼちゃとしては馴染み深い品種で、夏に収穫してから追熟させることでさらに甘味が増すことが特徴です。

一方で産地や収穫時期によって甘味や粘度の個体差が大きいことから、かぼちゃの見立てから皮を剥がしてペースト状にするところまでの一次加工をプロフェッショナルの方ににお願いしたいと考えていたところ、ご縁あって田中製餡さんと出会うことができました。

※写真:かぼちゃを滑らかにする裏ごし。かぼちゃを釜に入れ、練りながら混ぜ合わせミンチしているそう。

あんこの技術をかぼちゃに生かす

今回は北海道工場で勤務される北井様、奥田様に、製造過程について案内して頂きました。
田中製餡さんでは、こしあん、粒あんなどのあんこを作る製餡をメインにされておられますが、その機械を使ったかぼちゃの加工も手掛けていらっしゃいます。

道内7地域から田中製餡さんの北海道工場とその協力工場にかぼちゃが集められ、選別から皮むきまで行われます。この時、ひとつの産地のかぼちゃだけだと甘味の偏りがでることから複数の産地をブレンドすることで一定の品質を担保させる工夫がなされています。

このブレンドも長年の経験が織りなす技があるそうで、「すべてを機械任せにはできないんですよね」という言葉がとても印象に残っています。

※写真:大きな釜でかぼちゃ練りながら過熱します。

かぼちゃペースト作りで大切にされていること

その後、大きな釜に入れて練りながら蒸す工程に入るのですが、蒸す時間は基本的なマニュアルはあるものの、その日の気温や湿度などを鑑みながら職人さんが微修正を加えていきます。工場内は大きな釜が何台も並んでおり、そこからはたくさんの蒸気が発しているため、かなりの高温状態で作業をすることになります。僕も30分ほどかけて工場全体を見学させてもらったのですが、汗をびっしょりかいてしまいました。

見学を終えた後に、『かぼちゃの加工作業において大切にされていること』についてお伺いしました。

「シンプルだからこそ、ひとつひとつの作業が大切になります。かぼちゃ自体の美味しさはもちろん大切ですが、加工者である私達がよりおいしくお届けできるようにと心がけています。真夏ともなると40度を超える作業環境となることもしばしばですが、どういう状況でも手間を惜しまない作業の積み重ねが美味しい味を実現できると信じています」

産地の方々の努力に加え、加工者である田中製餡さんの社員の方々の想いも添えて、皆様にかぼちゃアイスクリームを楽しんで頂けたらうれしい限りです。

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